Fünfter Grundgeschmack

Es ist im Allgemeinen bekannt, dass es vier Grundgeschmäcke gibt. Das sind Süße, Säure, Salzgeschmack und Bitterkeit.

Heute wissen wir, dass eine weitere Geschmacksrichtung existiert.

Das ist Umami, der ein japanisches Wort ist und einen „herzhaften und wohlschmeckenden Geschmack“ bedeutet. Der Umami unterstützt Eigengeschmack von Nahrungsmitteln auf natürliche Weise und gibt dem Gericht einen Extra-Kick. Der Umami ist ein besonders wichtiger Geschmack für ost- und südostasiatische Gerichte. In diesem Kulturkreis verwendet man, sozusagen, Umami-Konzentrate, wie Fischsoße oder Getreidesoße, als fundamentale Gewürze sehr häufig.

Daher erkannten japanische Wissenschaftler bereits vor langer Zeit empirisch, dass es zusätzlich zu den vier Grundgeschmäcken einen weiteren Grundgeschmack gibt.  

Der erste Umami-Stoff wurde 1908 von einem japanischen Wissenschaftler in Riementang gefunden. Das war Glutamin-Säure. Ein anderer Japaner entdeckte 1913 einen weiteren Umami-Stoff, Inosin-Säure, in getrocknetem Bonito. Und über 40 Jahre später wurde der dritte Umami-Stoff, Guanyl-Säure, aus Shiitake-Pilz extrahiert. Weil man diesen Umami anhand der altbekannten, vier fundamentalen Geschmäcke nicht erklären konnte, kam es in Japan zur Erkenntnis, dass der Umami die fünfte fundamentale Geschmacksrichtung ist.

Auf der anderen Seite wurde im westlichen Kulturkreis die Existenz vom Umami skeptisch betrachtet. Viele westliche Wissenschaftler meinten, dass der sog. Umami ein Geschmack sei, der nur eine optimale Harmonie von den bekannten vier Grundgeschmäcken darstelle.

Aber im Jahr 2000 wurde der Glutamat-Rezeptor in sensorischen Zellen der Zunge identifiziert, so dass die Existenz vom Umami anerkannt wurde.

Im Westen ist der Umami auch in dort üblichen Nahrungsmitteln enthalten, wie reifer Käse, reifer Tomate und Fleisch.

Wo sind die Umami-Rezeptoren lokalisiert?

In der Literatur gibt es unterschiedliche Angaben. Möglicherweise sind die Rezeptoren auf der ganzen Zungenoberfläche verteilt. 

Vor dem Essen

Wenn ich mit deutschen Freunden oder Bekannten am Esstisch sitze, wünschen wir uns gegenseitig einen „Guten Appetit!“. Und fast regelmäßig fragt mich jemand, was man in Japan vor dem Essen sagt. Ich antworte, „Wir sagen Itadakimasu.“

Ich bin dabei immer etwas schuldbewusst, denn wir sagen zwar tatsächlich Itadakimasu, aber Itadakimasu bedeutet nicht „Guten Appetit!“.

Nun, was bedeutet Itadakimasu?
Itadakimasu ist eine bescheidene, höfliche Form für „Ich esse.“ oder „Ich bekomme.“ oder „Ich empfange.“ oder „Ich nehme ein.“
Und am Ende der Mahlzeit sagen wir Gochisosama.
Gochisosama ist eine höfliche Form für „Ich habe gut gegessen. Danke!“.

Aber, wem sagen wir eigentlich Itadakimasu und Gochisosama?

Japaner respektierten die Natur, wodurch die japanische Naturreligion, Shintoismus bzw. Shinto, entstand.

Nach dem Shinto haben nicht nur Tier und Fisch das Leben, sondern auch Gemüse sowie Obst, so dass wir, Japaner, allen Nahrungsmitteln mit Dankbarkeit Itadakimasu bzw. Gochisosama sagen.

D. h. wir sagen, „Für mein Leben nehme ich Euer Leben dankend ein.“ bzw. „Ich habe Euer Leben eingenommen. Vielen Dank!“.
Japaner haben also Gefühle Nahrungsmitteln gegenüber.

ZDF-Sendung vom 09.12.2011

Als meine Frau und ich 2010 bei einem berühmten Fernsehkoch aßen, erzählte uns seine Frau folgendes;
Ihr Mann sei gerade heute für 8 Tage nach Japan gefahren, mit dem Fernsehteam von ZDF, um einen Bericht über japanische Küche zu drehen.

ZDF-Sendung vom 09.12.2011
(hier nur stichwortartig dargestellt): 
• gesundes Essen
• Qualität gut, aber zum Teil sehr teuer
• frische Fische stinken nicht
• Saison wichtig wegen bester Reife
• Geschirre auch Jahreszeit-abhängig
• Reis teuer aber sehr geschmackvoll
• Wasabi anders als „Tubenwasabi“
• Messer durch Handarbeit gefertigt
• Wagyu-Fleisch wirklich gut, aber nicht Preiswert, zu teuer für die Qualität
• Dashi (Absud von getrocknetem Bonito oder Riementang) häufig verwendet
• mit dem Stäbchen einzeln fassen, deshalb langsamer und bewusster essen

Die traditionelle Japanische Esskultur wurde 2013 als UNESCO-Weltkulturerbe eingetragen. Einer der Gründe für die Eintragung war es, dass die japanische Esskultur mit Hochschätzung der Natur in Zusammenhang steht.

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