Sushi – Nur eine Schnellkost? –

Bild 1: Amerikanische Sushi

Im vorliegenden Bericht über Sushi werden Sie das Wesen von Sushi entdecken und wissen, wie es sich zu dem entwickelt hat, was es heute ist. Und am Ende des Berichtes werden Sie die Antwort auf die Frage „Sushi – Nur eine Schnellkost?“ gefunden haben.

Wie Sie wissen, wird japanisches traditionelles Sushi heute auf der ganzen Welt gespeist. Zuerst wollen wir sehen, wie Sushi zur weltweiten Ausbreitung gekommen ist.  

Sushi in den USA 

Es begann alles in den USA. 

Nach dem zweiten Weltkrieg zeigten Amerikaner immer mehr Interesse für japanisches Essen, denn sie lernten es durch nach Heimat zurückgekehrte Soldaten der Besatzungsmacht, durch mit Amerikaner verheiratete japanische Frauen und auch durch japanische Gesellschaft in Amerika kennen. Von der zweiten Hälfte ´50ger und über ´60ger Jahren hin wurden japanische Restaurants eines nach dem anderen eröffnet, insbesondere an der Westküste Amerikas. Aber japanisches Essen bedeutete in dieser Zeit nicht Sushi, sondern Sukiyaki, Tenpura oder Shabu-Shabu. 

Erst Mitte ´70ger Jahren entstanden Sushi-Restaurants in New York und Los Angeles. Anfangs scheint das Geschäft schwierig gewesen zu sein, denn die meisten Amerikaner dachten damals, 

„Rohe Fische essen nur Barbaren.“ 

Diese Meinung änderte sich doch sehr schnell. Und 1977 kam es zu einem explosiven Sushi-Boom in den USA. 

Es gab dazu mehrere Gründe.

Einer von ihnen ist folgendes: Mitte ´70ger Jahren litten Amerika und ihr Volk unter Zunahme der sog. „Wohlstandskrankheit“ wie Fettleibigkeit, Diabetes usw. und auch unter dadurch bedingter Zunahme der Kosten fürs Gesundheitswesen. Daraufhin errichtete die amerikanische Regierung ein „Sonderkomitee für Ernährungsproblem“. Dieses Komitee veröffentlichte im Februar 1977 ein Referat, den sogenannten „McGawan-Report“. Der eine Vorschlag lautete, 

„Man sollte weniger Fleisch und mehr Fisch essen.“ 

Obwohl es nicht im Referat stand, dass die Fische roh sein müssen, begannen die Amerikaner, viel Sushi zu essen, weil sie dachten, dass rohe Fische äußerst naturbelassene Nahrungsmittel und deshalb gesund sein müssen. 

Ein Sushi-begeisterter jüdischer Rechtsanwalt aus Los Angeles eröffnete ein Sushi-Restaurant, das von zahlreichen bekannten Filmstars aus Hollywood besucht wurde. 

Außerdem berichtete die renommierte Zeitschrift „New York Magazin“ über Sushi. 

All diese zusammen führten zum Sushi-Boom. 

In Amerika ist also Sushi bereits seit langem populär. 

Amerikaner scheinen sehr erfinderisch zu sein, denn dort werden für Japaner seltsame Sushis serviert. Zum Beispiel Tunfisch mit Tofu (Bild 1 links oben), Seeigel und grüne Spargel jeweils mit Seetang (Bild 1 rechts oben), und Seepolyp (Achtfüßling) mit Seeigelsoße (Bild 1 links unten). Es gibt auch eine gute Erfindung. Das Sushi im Bild 1 rechts unten nennt man "Kalifornien-Rolle", die inzwischen in Japan zurückimportiert ist.

Das Bild 2 zeigt weitere typisch amerikanische Sushi. Sie sind hübsch. Man sagt, „Das Auge isst mit.“. Aber man muss aufpassen, weil heute das Auge manchmal allein essen muss.

Auf jeden Fall entwickelt sich Sushi in den USA autonom weiter, also unabhängig von Japan. Es gibt sogar ein Buch speziell über amerikanisches Sushi (Bild 3).

Und Sie wissen, dass alles, was in Amerika populär ist, sich unvermeidlich auf die ganze Welt ausbreitet. So wird heute Sushi überall auf dem Globus gegessen.  

Aber was ist eigentlich Sushi?

Sorten von Sushi   

Es gibt sehr zahlreiche Sushi-Sorten. Davon sehen wir im Bild 4 drei Sorten, die in Deutschland bereits bekannt sind. Bei Kappa-Maki-Sushi ist eine Gurke von Reis und Seetang umgewickelt. Ähnlich ist Tekka-Maki-Sushi mit Thunfisch in der Mitte. Reis mit Fisch drauf ist Nigiri-Sushi. Darüber hinaus gibt es eine Unzahl von regionalem Sushi in ganz Japan. Ich möchte aber in diesem Bericht vor allem über das populärste Sushi, also über Nigiri-Sushi sprechen. 

Nigiri-Sushi ist, wie Sie wissen, ein mundgroßes Stück von erkaltetem gesäuertem Reis mit überwiegend rohem Salzwasserfisch drauf, und es wird mit Sojasauce und japanischem Meerrettich (Wasabi) gegessen. Nigiri-Sushi ist eigentlich eine relativ neue Erfindung. Sein Ursprung liegt aber über 2.000 Jahre zurück. 

  • Bild 2: Weitere amerikanische Sushi

  • Bild 3: Amerikanisches Sushi-Buch

  • Bild 4: Drei gut bekannte Sushi-Sorten

Bild 5: Nare-Sushi

Ursprung des Sushi

Etwa 400 Jahre vor Christus einwickelten die Bewohner am südostasiatischen Mekong-Fluss eine Konservierungsmethode für Süßwasserfisch. Der ausgenommene gesäuberte Fisch wurde leicht gesalzen in gekochtem Reis im Gefäß eingelegt. Bei derartiger Konservierungsmethode entsteht durch die Fermentierung des Reises Milchsäure, welche das Eiweiß im Fisch in Aminosäure zerlegt. Der Fisch wird säuerlich, schmackhaft und monatelang haltbar. Der derartig konservierte Fisch wird heute Nare-Sushi genannt. Das Nare-Sushi breitete sich von da aus nach China aus. 

Entwicklung von Sushi in Japan  

In Japan wurde Nare-Sushi erst im 8. Jahrhundert eingeführt. Bei Nare-Sushi (Bild 5) ist der Reis bereits breiig, so dass nur der Fisch gegessen wird. Das Nare-Sushi hat einen sehr intensiven Geruch und schmeckt säuerlich scharf. Das Nare-Sushi von Karausche ist heute eine lokale Spezialität in der Präfektur Shiga, wo es BIWA-See gibt.

Im Laufe der Zeit müssen die damaligen Japaner gedacht haben, dass es schade ist, den Reis wegzuwerfen. Sie verkürzten die Fermentier-Zeit und aßen auch den säuerlichen Reis, bevor er breiig wurde. Es wird Namanare-Sushi genannt.

Ab dem 17. Jahrhundert wurde die natürliche Gärung zunehmend durch Reisessig ersetzt. Und der feste mechanische Druck auf Reis und Fisch beschleunigte die Zerlegung des Fischeiweißes in Aminosäure, was das Sushi schnell schmackhaft machte. Diese Art von Sushi heißt Oshi-Sushi. 

Das Bild 6 zeigt die Herstellung von Oshi-Sushi im 17. Jahrhundert. Der heiße gesäuerte Reis wird mit einem Fächer gekühlt, und der Reis und Fisch werden zusammengepresst. Bis heute ist die Methode der Oshi-Sushi-Zubereitung im Wesentlichen nichts verändert. Im Bild 7 sehen wir ein Oshi-Sushi von Lachs.

Im Bild 8 sind Oshi-Sushi von Makrele zu sehen. Wir sehen auch Konbu, also einen Band-förmigen Seetang drauf (Bild 8 links und rechts oben). Durch den Seetang wird es noch geschmackvoller. Im Bild 8 links unten ist ein Oshi-Sushi zum Teil in Bambusblättern eingewickelt und zum Mitnehmen eingepackt. Der Reis mit Fischbelag wird auch mit Kakifeigenblättern umgewickelt und gepresst (Bild 8 rechts unten). Dieses Sushi ist heute eine Spezialität der Präfektur Nara.

Weil der rohe Fisch vorher kurz in Reisessig eingelegt wird, ist er etwas länger haltbar, so dass Oshi-Sushi nach ein paar Tagen eben recht reif zum Essen ist. Oshi-Sushi wurde und wird heute noch überwiegend in Westjapan hergestellt. In der damaligen Hauptstadt Edo, also heute Tokyo in Ost-Japan, aßen die Menschen auch dieses Oshi-Sushi. 

Aber Tokioter waren ungeduldig. Damals, d. h. im 17. und 18. Jahrhundert, als die Tokioter noch Oshi-Sushi aßen, konnten sie nicht warten, bis Oshi-Sushi zum Verzehr ausreift. Sie wollten Sushi nach der Herstellung sofort essen. Also, man nahm eine kleine Hand voll von gesäuertem Reis und formte behutsam zu einem Oval. Das so entstandene Reisbällchen belegten sie mit einem Schnittchen von Fisch und drückte es von oben drauf, um es zusammenzupressen. Nun war das Sushi zum Essen fertig. So entstand die japanische Schnellkost.  

  • Bild 6: Traditionelle Herstellung von Oshi-Sushi

  • Bild 7: Oshi-Sushi von Lachs

  • Bild 8: Oshi-Sushi von Makrele

Bild 9: Edomae-Nigiri-Sushi

Edomae-Nigiri-Sushi

Es ist unmöglich, genau zu sagen, seit wann es Nigiri-Sushi gibt, weil Sushi unter der Normalbevölkerung entstand und sich entwickelte. Man kann zumindest annehmen, dass Nigiri-Sushi, das mit dem heutigen Sushi vergleichbar ist, Anfang des 19. Jahrhunderts erfunden wurde. Im Bild 9 unten rechts sehen wir eine alte Zeichnung von Sushi damals. Es gibt zwei Unterschiede zwischen dem Nigiri-Sushi von damals und dem von heute. Zum einen war das Reisstück damals doppelt so groß wie heute. Zum anderen behandelte man frische Fische und Schalentiere vorher durch Einlegen in Essig (Bild 9 unten links) oder in Soya-Sauce oder durch Kochen in Wasser oder in Brühe (Bild 9 oben rechts), weil es damals noch keinen Kühlschrank gab. Darüber hinaus verwendete man gebratene (Bild 9 oben links) oder gegrillte Fische (Bild 9 oben Mitte). Diese Art von Nigiri-Sushi wird heute Edomae-Nigiri-Sushi genannt, d. h. Nigiri-Sushi vom Edo-Stil.  

Dieses Nigiri-Sushi breitete sich sehr schnell in ganz Edo aus, und kurz danach wurden Speziallokale für Edomae-Sushi auch in Westjapan eröffnet.

Popularität von Sushi 

Obwohl es einerseits sehr teure Sushi-Restaurants gab, wurde Sushi auf der anderen Seite in der Regel durch Hausierhandel oder in kleinen Buden verkauft (Bild 10), so dass Normalbürger auch bezahlen konnten. Sushi war somit in der späten Edo-Zeit, d. h. im 19. Jahrhundertsehr sehr beliebt. Als Beweis seiner Popularität wurde Sushi in Ukiyoe-Holzschnitten häufig mitgezeichnet. Das alte Bild 11 links zeigt die Lebhaftigkeit des Sushi-Verkaufs. Es gab schon damals Bring-Dienst von Sushi (Bild 11 rechts). Das Bild 12 zeigt drei weitereUkiyoe-Holzschnitte mit Sushi. 

  • Bild 10: Hausierhandel und Sushi-Bude

  • Bild 11: Sushi-Verkauf und Bring-Dienst von Sushi

  • Bild 12: Drei Ukiyoe-Holzschnitte mit Sushi.

Bild 13: Zeichnungen aus dem Anfang des 20. Jahrhunderts (links) und Nigiri-Sushi von nicht vorbehandeltem Thunfisch (rechts)

Weitere Entwicklung des Nigiri-Sushi

Ab dem 20. Jahrhundert konnten Sushi-Restaurants dank industrialisierter Eisproduktion Eisblöcke bekommen, und bald danach waren die Restaurants mit elektrischem Kühlschrank ausgestattet. Dadurch konnten frische Fische und Schalentiere immer häufiger ohne Vorbehandlung für Sushi gebaucht werden.  

Die für Sushi geeigneten Fischsorten wurden vielfältiger, und die Reisstücke wurden kleiner, so dass Sushi ab dem 20. Jahrhundert dem heutigen Sushi sehr ähnlich wurde. Das Bild 13 zeigt Zeichnungen aus dem Anfang des 20. Jahrhunderts. Und auch im Bild 13 sehen wir Nigiri-Sushi von nicht vorbehandeltem Thunfisch.

Erdbeben

1923 erlebte Tokyo ein verheerendes Erdbeben mit 140.000 Toten und Vermissten. Nach dem Beben konnten zahlreiche Sushi-Meister in Tokyo ihrem Gewerbe nicht mehr nachgehen, so dass sie sich mit ihrem Know-how in ganz Japan verteilten. Dies bedeutete die Verbreitung von Nigiri-Sushi bis in die Peripherie Japans. 

Krieg und danach 

Während des 2. Weltkriegs wurde wegen Mangel an Nahrungsmitteln der Verbrauch von Reis, frischen Fischen und auch Gemüse stark eingeschränkt. 

Kurz nach dem Krieg war das Sushi-Geschäft sogar nicht mehr möglich, weil 1947 ein Verbot gastronomischer Geschäfte als Notmaßnahme verhängt wurde. 

Nach Verhandlungen zwischen der gastronomischen Genossenschaft in Tokyo und der Besatzungsmacht wurde Sushi-Restaurant schließlich als ein Geschäft anerkannt, das den Reis nur verarbeitet. Das heißt: Kunde brachte dem Restaurant ein Trinkglas-voll Reis. Dafür bekam er 10 Stück Nigiri-Sushi. Weil diese Regelung nur für Nigiri-Sushi galt, mussten alle Sushi-Meister in Japan nur Nigiri-Sushi herstellen, also kein Oshi-Sushi mehr. Diese Tatsache befestigte die Bekanntheit von Nigiri-Sushi auf der ganzen Landesebene. Ab 1955, als die Phase der hohen wirtschaftlichen Entwicklung begann, wurden die Hausierhandel und Verkaufsbude von Sushi aus hygienischen Gründen verboten. Sushi-Essen wurde dann mehr oder weniger ein Luxus. Die Normalbürger ließen Sushi vom Restaurant bringen lassen, nur bei einer feierlichen Gelegenheit oder wenn sie wichtige Gäste hatten.  

Rückkehr der Popularität 

1958 wurde das erste „Kaiten-Sushi“ (Bild 14) in Osaka eröffnet. Seither drang Sushi-Essen ganz langsam zur Normalbevölkerung durch.

Das „Kaiten-Sushi“ funktioniert folgendermaßen;  

Kleine Teller mit je einer Sorte Sushi kreisen auf einem Laufband vor Augen der Kunden. Sie nehmen einen oder mehrere Teller und bezahlen am Schluss der Mahlzeit je nach Anzahl der Teller, die Sie entleerten. 

1980 eroberten „Kaiten-Sushi“ und Sushi zum Mitnehmen (Bild 15 links) sowie Bring-Dienst von Sushi (Bild 15 rechts) das ganze Japan, so dass die Popularität des Sushis zurückkehrte.

Wir haben vorhin von einer zweipoligen Sushi-Szene in der Edo-Zeit gesprochen. Heute kann man sagen, 

„Sushi-Szene ist multipolar geworden.“, 

denn es gibt nämlich, neben volkstümlichem Sushi, hochwertiges Sushi, und zwischen den beiden Kategorien mehrere Zwischenstufen der Qualität. Das hochwertige Sushi sehen wir später. Bleiben wir noch an der Volkstümlichkeit des Sushis.  

Mütter sagen ihren Kindern, 

„Du darfst mit dem Essen nicht spielen.“, 

zumindest in Japan.  

Es wird aber heute manchmal mit Sushi gespielt (Bild 16). Links oben im Bild 16 sollte „Ninja-Sushi“ sein. Es gibt Manga von Sushi (Bild 16 rechts unten). Darüber hinaus gibt es Schlüsselanhänger, Kugelschreiber, T-Shirt und sogar Computerspiel von Sushi (Bild 17).  

  • Bild 14: Kaiten-Sushi

  • Bild 15: Sushi zum Mitnehmen & Bring-Dienst von Sushi

  • Bild 16: Spielerei mit Sushi I

  • Bild 17: Spielerei mit Sushi II

Bild 18: Sushi mittlerer Qualität

Nun, gehen wir zum essbaren Sushi zurück. 

Das Bild 18 zeigt Sushi mittlerer Qualität, das wir üblicherweise essen.

Hochwertiges Sushi 

Und im Bild 19 sehen Sushi höchster Qualität.

Woran eigentlich sieht man bzw. schmeckt man die hohe Qualität von Sushi?

Zuerst sind die Größe und Form ästhetisch und elegant. Um gut zu schmecken, sollte ein Sushi nicht zu groß und auch nicht zu klein sein. Man sagt, dass das Gewicht von etwa 30g für den Geschmack am besten ist. 

Dann zum Fisch; Die Faktoren, die den Geschmack eines Fisches bestimmen, sind der hauchzarte Duft des frischen Fisches, das Gefühl am Gaumen beim Kauen, die feine Süße des Fettes und die Amino- sowie Inosinsäure. Die Intensität und Menge dieser Faktoren ändern sich nach dem Tod des Fisches stündlich. Ein sehr gutes Sushi wird zum gerade richtigen Zeitpunkt serviert. Es werden generell keine gefrorenen Fische und auch keine Zuchtfische verwendet. 

In den Sushi-Restaurants, die hochwertiges Sushi anbieten, wird die Omelette selbst hergestellt (Bild 20 links), ohne Fertige zu kaufen. Übrigens ist die Omelette keine einfache Omelette, sondern eher ein Eiergericht, das mit Eiern, klein geriebenen Krabben und Absud von getrocknetem Bonito zubereitet wird.

Und in den exklusiven Sushi-Lokalen ist der eingelegte Ingwer hausgemacht. 

Der japanische Meerrettich (Wasabi) wird frisch geschabt, ohne Wasabi-Pulver mit Wasser zu verrühren. 

Darüber hinaus müssen der Fischbelag und der Reis im optimalen Gleichgewicht stehen; bezüglich des Volumens, des Geschmacks und der Temperatur. Das bedeutet: Die beiden Bestandteile müssen ein in sich vollendetes Ganzes bilden und ein, sozusagen, Geschmacksduo spielen.  

Und ganz wichtig dabei ist, dass der Reis wohlschmecken muss. 

Sushi-Reis

Was Sushi-Reis anbelangt, denkt man viel zu wenig daran. Aber in der Literatur steht, dass der Reis sogar wichtiger ist als der Belag, was tatsächlich stimmt. 

Der Sushi-Reis muss nicht kernig, aber auch nicht zu weich gekocht sein. Einzelne Reiskörner müssen gut erkennbar sein (Bild 20 rechts oben). Die Temperatur muss etwa gleich wie die der menschlichen Haut sein. Ein guter Sushi-Meister ballt den Reis so, dass das Reisstück innen lufthaltig, locker und außen dicht ist (Bild 20 unten Mitte). Dies führt dazu, dass das Reisstück beim Anfassen noch seine Form hält, und dann durch Kauen die Reiskörner im Mund zerstreut werden. Das ist für den Tastsinn der Mundschleimhaut sehr angenehm. Um dieses Gefühl zu erleben, muss man das Sushi sofort essen, wenn es zubereitet wird; und zwar innerhalb von 7 Sekunden. Sonst wird die Luft durch das eigene Gewicht des Sushis herausgepresst. Zum Vergleich sehen wir im Bild 20 unten rechts ein von einem Laien gemachtes Sushi. 

Nun, jetzt genug mit der Theorie. 

Wir gehen heute virtuell Sushi essen. So, lassen Sie uns gehen! 

Moment! Halt, halt! Wir müssen aber vorher einen Sprachkurs absolvieren, denn im Sushi-Lokal werden spezifische Fachausdrücke verwendet, die wir in diesem Bericht „Sushisch“ nennen (Bild 21). 

Eigentlich brauchen wir aber vom Sushisch nichts zu wissen. Wir, Gäste, sollten sogar diese Fachausdrücke im Sushi-Restaurant nicht benutzen, weil das eine sozusagen Geheimchiffre oder -code im Sushi-Betrieb ist. 

Auf jeden Fall sind wir jetzt gut gerüstet. Gehen wir zu einem Sushi-Restaurant!      

  • Bild 19: Sushi höchster Qualität

  • Bild 20: Omelette & Sushi-Reis

  • Bild 21: „Sushisch“

Bild 22: Geschossenes Restaurant mit Noren hinter der Tür

Arbeit des Sushi-Meisters

Ach schade! Dieses Restaurant ist noch geschlossen. Sie fragen mich, „Warum?“ 

Weil das Noren, also Ladenvorhang, sich hinter der Schiebetür befindet (Bild 22). Tja, wir müssen etwas warten. 

Während wir warten, werde ich Ihnen über Sushi-Meister und seine Arbeit erzählen. 

Der Sushi-Meister geht sehr früh morgens zum Fischmarkt und kauft Thunfisch, andere Fische und frische Muscheln sowie Fischeier ein. Das ist eine der wichtigsten Arbeiten vom Sushi-Meister. Sie fragen mich wieder, „Warum denn?“    

Wie Sie wissen, besteht Japan aus einer Inselkette und ist vom Meer umgeben, so dass es um das Land herum sehr zahlreiche Fischgründe gibt. Dabei ist jede Fischfangstelle anders, beruhend auf die Meeresströmung, Wassertemperatur sowie Art und Menge von Nahrung für Fische. Außerdem ist die Fischfangmethode von einer zur anderen Fischfangstelle unterschiedlich. All diese Faktoren beeinflussen die Qualität und Geschmack von Fisch. Auf dem Fischmarkt muss der Sushi-Meister gut erkennen können, welche Fische von guter Qualität sind und welche nicht. 

Außerdem wissen Wir, dass alles zu seiner Jahreszeit am besten schmeckt, Meeresfrüchte ebenso. Zum Beispiel hat zwischen September und November hat Tintenfisch aus dem nördlichen Japanischen Meer seine beste Zeit, während im nördlichen Ozean Lachs, Scholle und Bonito in der Saison sind. In der gleichen Jahreszeit schmecken in Süd-Japan Makrele und Thunfisch am besten, und so weiter. Sushi-Meister müssen über all diese Kenntnisse verfügen. In erstklassigen Sushi-Restaurants werden nur die Fische und Schalentiere verwendet, die an der richtigen Fischfangstelle, in der passenden Saison und mit der am besten geeigneten Methode gefangen wurden.  

Gehen wir zurück zum Restaurant.

Obwohl das Restaurant noch geschlossen ist, ist der Meister bereits am Werk.

In der Küche wird Reis gekocht, und große Fischstücke werden zerlegt und weiter zugeschnitten. 

Verschiedene Körperpartien eines Fisches haben unterschiedliche Qualität und Geschmack, genau so wie bei Fleisch. Z. B. Thunfisch. Seine rote Partie ist mager, seine helle Partie fettreich. Und jede Partie hat ihren eigenen Geschmack.        

Nun, wer ist eigentlich Sushi-Meister?

Lehrplan für Sushi-Köche

Um ein begabter Sushi-Meister zu sein, sollte man von Natur aus einen guten Geruchs- und Geschmackssinn haben und auch ein gutes Gedächtnis des Geschmacksnervs besitzen. Außerdem sollte er schwärmerisch an Sushi hängen und mehr oder weniger ein Perfektionist sein. Trotz der vorhandenen Begabung ist eine harte Ausbildung erforderlich. Üblicherweise fängt man als Lehrling in einem Sushi-Lokal an.

Das Bild 23 zeigt, was der Lehrling in den ersten fünf Jahren machen muss. Erst im 6. Jahr steht er zum ersten Mal hinter der Theke. In den weiteren ein paar Jahren arbeitet er als Sushi-Handwerker. Und erst nach 10 Jahren kann man sich „Sushi-Meister“ nennen, der ein seriöser Beruf ist. 

Sushi-Restaurant

Das Restaurant ist jetzt geöffnet.  

Bevor wir eintreten, müssen wir es vorher überlegen, wo wir uns hinsetzen, denn je nachdem, wo wir sitzen, werden wir unterschiedlich bedient. Ich möchte Ihnen vorab erzählen, wie das Innere des Restaurants aussieht. 

Zuerst fällt uns eine lange, makellos saubere Theke auf (Bild 24). Die Theke ist ordentlich gedeckt. Hinter der Theke liegen zugeschnittene frische Fische, meistens in einer Kühlanlage. An der Wand sind zu lesen, was für welche Meeresfrüchte heute serviert werden können. Sie haben wahrscheinlich schon gemerkt, dass nirgendswo Preise angegeben sind. Das ist in guten Sushi-Restaurants üblich. Das liegt daran, dass der Preis von der Jahreszeit, vom täglichen Fang und auch von der Güte des Fisches abhängt, so dass sich der Preis, etwas übertrieben gesagt, jeden Tag ändert. Gutes Sushi ist übrigens nicht billig.  

Falls wir eine intime Atmosphäre wünschen oder in einer geschlossenen Gesellschaft essen wollen, gibt es auch eine Möglichkeit (Bild 25). Wir müssen uns entscheiden, wo wir uns hinsetzen wollen; entweder an einen niedrigen Esstisch oder an die Theke. 

  • Bild 23: Lehrplan für Sushi-Köche

  • Bild 24: Theken

  • Bild 25: Esszimmer für Gruppen

Bild 26: Set-Menu am Esstisch

Wenn wir am Esstisch sitzen, dann werden automatisch ein heißes Handtuch, eine Tasse grüner Tee und eine Speisekarte gebracht. Wir sollten ein Sushi-Gericht aus der Speisekarte bestellen, das etwa wie im Bild 26 serviert wird. Grüner Tee ist übrigens in allen Restaurants in Japan gratis, auch in Sushi-Restaurants. 

Ich möchte gerne vorschlagen, uns an die Theke zu setzen, wenn Sie nichts dagegen haben. Das könnte für Sie ein Abenteuer werden. So, gehen wir endlich rein.

Wir werden sofort mit einem sehr lebendigen Ruf vom Sushi-Meister persönlich gegrüßt, „Irasshai!“, also „Willkommen!“. Die meisten Sushi-Köche sind männlich (Bild 27). Weibliche Sushi-Meister existieren auch. Aber sie sind eine große Ausnahme. Es wird gesagt, dass Frauen für den Beruf nicht geeignet wären, weil sie wärmere Hände hätten als Männer. Ich weiss nicht, ob das stimmt. Ich kann mir eher vorstellen, dass dieser Beruf für Frauen nicht attraktiv ist, denn die Arbeit ist körperlich sehr hart; nämlich, man muss sehr früh aufstehen, schwere Kisten mit Fisch und Eis tragen und ganzen Abend lang hinter der Theke stehen. Außerdem muss man auch im Winter mit kaltem Wasser arbeiten. 

Übrigens müssen Sushi-Handwerker immer schöne gepflegte Hände haben. Die Hände sind für den Beruf sehr wichtig, weil sie während der Arbeit ständig von Gästen beobachtet werden. Es gibt einen berühmten Sushi-Meister in Tokyo, der drei Sterne von Michelin hat. Er trägt außerhalb der Arbeitszeit immer die Handschuhe, auch im Sommer, um seine Hände zu schützen. 

So, treten wir ins Restaurant ein und nehmen wir Platz an der Theke. Da steigt die Spannung zwischen uns und dem Meister. Wir würden denken, „Na, ist der Meister gut genug, unseren Gaumen befriedigen zu können? Ist er nett oder erregbar? Wie wird er uns heute bedienen? “Der Sushi-Meister würde, vor allem von Ihnen denken, „Oh, ein ausländischer Gast. Kann er überhaupt Sushi essen? Oder ist er ein Feinschmecker, der das Sushi in Japan testen will? Auf alle Fälle muss ich heute etwas vorsichtig arbeiten.“ 

Der Meister fragt uns, „Omomimonoha?“, d. h. „Was wollen Sie trinken?“ Sie sagen vielleicht, „Wein, bitte!“ Er bedauert, „Es tut mir leid. Wir haben keinen Wein.“ Heute gibt es zwar Sushi-Restaurants, die sich als ein modernes Lokal präsentieren wollen und auch Weine servieren, aber so ein Sushi-Restaurant ist eher eine Ausnahme. In den meisten Sushi-Restaurants sind drei alkoholhaltige Getränke vorhanden. Bier, Shōchū und Sake. Shōchū ist ein Schnaps aus Süßkartoffeln, Weizen bzw. Reis. Japaner trinken Shōchū gerne verdünnt mit kaltem oder heißem Wasser. Sake ist Ihnen sicherlich bekannt. In Japan wird Sake kalt oder warm getrunken. Wollen wir vielleicht Sake trinken? Nach meinem Geschmack passt zum Sushi Sake am besten. 

Und wir bestellen als Vorspeise gemischte Sashimi. Sashimi ist eine in Japan sehr beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Das Entscheidende bei Sashimi ist der richtige Zuschnitt sowie die kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches, weil die 3-4 mm dicken Filets ansonsten keine weitere Behandlung erfahren. Sashimi wird, wie Sushi, mit Sojasauce und Wasabi gegessen. 

Ein großer Vorteil an der Theke ist, dass wir die handwerkliche Fähigkeit vom Meister zusehen können (Bild 28). Fisch im Voraus zu schneiden und liegen zu lassen führt zur Verschlechterung seiner Qualität. Deshalb wird der Fisch unmittelbar vor der Sushi-Herstellung zurechtgeschnitten. Wie gesagt, sollte die Temperatur des Reises etwa der Hauttemperatur gleichen. Die Kühlanlage hat eine Temperatur von ca. 10°C.Die Zubereitung des Sushis muss daher so schnell gehen, dass der Reis nicht kälter und der Fisch in der Hand nicht wärmer wird. Bei der Zubereitung von Nigiri-Sushi wird Wasabi auf den Fisch geschmiert. Üblicherweise wird bei fettem Fisch mehr Wasabi verwendet als bei magerem. Sie sagen vielleicht, “Ich kann nicht so scharf essen.“ Keine Sorge. Wir bitten den Meister, Sushi mit nur wenig Wasabi oder ohne Wasabi zu „ballen“. Derartige Kommunikation mit dem Meister ist auch ein Vorteil an der Theke. 

So, welche Sushis wollen wir essen? Wollen wir „Omakase“ bestellen oder lieber „Okonomi“? „Omakase“ bedeutet, wörtlich übersetzt, „Anvertrauen“, d. h. wir überlassen es dem Meister, welche Sushis wir essen. Wenn wir „Omakase“ bestellen, wird ein Set-Menu zum festen Preis zusammengestellt. Zum Beispiel so wie das Bild 29. Die Sushis werden häufig auf einem Blatt von Haran (eine Pflanze aus der Lilienfamilie) serviert. Am Rande des Blattes findet sich eine kleine Portion Shōga, also süßsauer eingelegter Ingwer. Manchmal gehört eine Schale Suppe zum „Omakase“. Natürlich bekommen wir eine Tasse grüner Tee und ein heißes Tuch auch. Der Ingwer, grüner Tee sowie japanischer Meerrettich gehören unbedingt zum Sushi-Essen, weil sie eine antibakterielle Wirkung haben sollen. 

  • Bild 27: Theke mit Meistern

  • Bild 28: Arbeit des Meisters an der Theke

  • Bild 29: Set-Menu an der Theke

Bild 30: Einzelne Nigiri

Ich würde sagen, wir bestellen „Okonomi“, so dass wir selbst bestimmen können, was und wie viel wir essen. Bei „Okonomi“ geht der Sushi-Meister genau auf unsere Wünsche ein und bereitet das Sushi direkt vor uns zu (Bild 30). 

Der Meister fragt uns, “Was soll das sein?“. Ich sage, „Meerbrasse, bitte!“. Und Sie? Sie können wahrscheinlich nichts sagen, weil Sie japanische Namen von Fischen nicht kennen. Aber Keine Sorge. Sie zeigen mit dem Finger einen Fisch in der Kühlanlage. So geht es auch. Wenn wir das erste Stück gegessen haben, können wir das nächste bestellen. Und das nächste und das nächste usw. Wir möchten dieses System rationalisieren und ein paar Sushi-Sorten auf einmal bestellen. Das ist kein Problem. Es wird so serviert wie wir es wollen.

Was ganz Besonderes vom Sushi-Essen an der Theke ist, dass wir uns mit dem Sushi-Meister persönlich unterhalten können (Bild 31). 

Sie stellen dem Meister eine Frage, „Sagen Sie, in welcher Reihenfolge sollte man Sushi essen?“ 

Der Meister antwortet, „Es wird im allgemein gesagt, dass man mit einem weißfleischigen fettarmen Fisch als Belag beginnen sollte. Darauf sollten rotfleischige Fische folgen, wie fettarmer Thunfisch. Erst gegen Ende des Mahls sollte man Sushis von geschmacklich intensiven Fischen essen, wie z. B. Sushi von fettreichem Thunfisch oder von gekochtem Meeraal. Aber meiner Meinung nach ist es egal. Sie können so essen wie Sie wollen. Nur eine Sache ist dabei wichtig. Ich empfehle Ihnen, mit eingelegtem Ingwer und grünem Tee den Geschmack des vorhergehenden Sushi-Häppchens zu neutralisieren und Ihren Gaumen zu erfrischen, bevor Sie das nächste Sushi essen.“ 

Sie sagen mir, „Japaner essen mit dem Stäbchen, nicht wahr? Aber ich kann es nicht.“ Keine Sorge. Sie können Sushi auch mit den Fingern essen, denn Sushi ist traditionell ein Fingerfood. Heute ist es egal, ob man mit den Fingern isst oder mit dem Stäbchen. Ich zeige Ihnen, wie man Sushi mit den Fingern isst (Bild 32). 

Fassen Sie das Sushi mit 3 Fingern. Und dippen Sie vorsichtig das 1/3 bis die Hälfte des Fisches in die Sojasoße. Hierbei müssen Sie so aufpassen, dass Sie den Reis mit der Sojasoße nicht tränken, weil die Sojasoße sonst den delikaten Geschmack des Reises und schließlich den Geschmack des Sushis ruiniert. Wir müssen uns darüber im Klaren sein, dass Sojasoße keine Soße, sondern ein Gewürz ist. Wie Sie wissen, wird Sushi nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. Dabei ist es wichtig, dass nicht der Fisch, sondern der Reis auf die Zunge landet, denn es ist nicht gut für den Geschmack, dass die Sojasoße direkt mit der Zunge in Berührung kommt. Ich muss Ihnen vorab sagen, dass es Nachteile dieser Essweise gibt; zum einen kann der Fisch durch die Finger etwas warm werden, zum anderen riechen die Finger später etwas nach Fisch, obwohl Sie jedesmal mit einem warmen Tuch die Finger säubern. Ich persönlich ziehe es vor, Sushi mit dem Stäbchen zu essen. Mit dem Stäbchen fasse ich Sushi so folgendermaßen an; das eine Stäbchen auf der Fischseite und das andere auf der Reisseite. Der Rest ist gleich wie beim Essen mit den Fingern. 

Sie sagen mir, “Sashimi und Sushi sind wunderbar. Aber das sind alles kalt. Kann ich auch etwas Warmes haben?” Ja, natürlich. Wollen Sie einen gekochten Kopf von Meerbrasse probieren? Sie sagen vielleicht, „Ihiiiiii“. Ach, verzagen Sie nicht. Das schmeckt gut. Oder wir können auch eine heiße Miso-Suppe, also Sojabohnenpasteten-Suppe mit Languste bestellen.  

Wissen Sie, wir können uns mit dem Sushi-Meister über verschiedene Themen unterhalten. Aber in Sushi-Restaurants gibt es bestimmte Spielregeln (Bild 33). Einen Punkt habe ich bereits erwähnt. Darüber hinaus sollten wir die drei weiteren Angelegenheiten beachten.

Gott sei Dank, wir haben uns heute an die Regeln gehalten. 

So, sind wir zufrieden, ja? Dann bedanken wir uns beim Meister für den Service und Unterhaltung. Sie flüstern mir zu, “Wollen wir dem Meister etwas Trinkgeld geben?“ Nein, wir brauchen es nicht, weil der edle Handwerkergeist des Meisters Trinkgeld sowieso ablehnt und er sich sogar beleidigt fühlen kann. 

Ich sage, „Bitte, Zahlen!“ Wir stehen auf und gehen zur Kasse, die sich meistens am Eingang befindet. Wissen Sie, bei der „Okonomi“-Bestellung, die wir gemacht haben, gibt es ein Problem. Weil die Preise einzelner Sushis nirgendswo stehen, wissen wir erst an der Kasse, was dieses Vergnügen gekostet hat. Wir können eine böse Überraschung erleben. Aber keine Sorge. Sie sind heute mein Gast. Bei der Bezahlung wird eine Kreditkarte meistens nicht akzeptiert. Eine detaillierte Rechnung gibt es nicht. Erst auf Verlangen wird eine einfache Quittung ausgestellt. Wir müssen deshalb vorher gut überlegen, ob wir uns wirklich an die Theke setzen und „Okonomi“ essen wollen. 

  • Bild 31: Unterhaltung mit dem Sushi-Meister

  • Bild 32: Essen mit den Fingern

  • Bild 33: Spielregeln im Sushi-Restaurant

Bild 34: Sushi-Polizei

Sushi = Schnellkost? 

Meine Antwort auf die anfängliche Frage, ob Sushi nur eine Schnellkost ist, lautet „Nein!“. 

Sushi ist zwar eine echte Schnellkost, aber nicht nur. Sushi steht in enger Beziehung zu den japanischen vier Jahreszeiten, Natur, Sitten und Gebräuchen. Und ein Sushi-Restaurant ist zwar in gewisser Hinsicht ein Schnellrestaurant, doch ist es sehr weit entfernt von der typischen McDonald´s-Atmosphäre. In Sushi-Restaurants wird nicht nur der Gaumenkitzel serviert, sondern die gesamte Sushi-Esskultur angeboten. An Sushi isst man sich nicht satt. An Sushi isst man sich zufrieden. Es gibt eine Vielzahl von einschlägiger Literatur über Sushi. Sie sind keine Wegweiser, wie man Sushi macht, sondern sie sind Essays, Kritiken und Überlegungen, und auch Bücher über die Geschichte des Sushis und über die Fische, die für Sushi Verwendung finden. Man könnte sogar sagen, Sushi ist eine „Wissenschaft“. 

Sushi-Polizei

Am Anfang des Vortrags habe ich gesagt, dass Sushi überall auf der Welt gegessen wird. Und ich persönlich habe das Gefühl, dass seine Qualität in Deutschland in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist. Dennoch gibt es, von Japanern gesehen, auch unechte Sushis. Im Jahr 2006 äußerte die japanische Regierung die Idee, dass sie Sushi und sonstige japanischen Gerichte außerhalb Japans auf ihre Echtheit prüfen und ein Qualitätssiegel verleihen will, wenn die Prüfung bestanden wird (Bild 34). Diese Idee stieß bei ausländischen Restaurants auf heftigen Widerstand.  

Schlussfolgerung

Zum Schluss möchte ich noch einmal betonen: „Im Sushi-Restaurant zu essen“ ist für uns, Japaner, etwas ganz Besonderes (Bild 35).

(1.) Wir bewundern die Handwerkliche Kunst des Meisters. 

(2.) Wir genießen die Unterhaltung mit dem Meister und evtl. auch mit den    Nachbarn an der Theke. 

(3.) Wir verspüren die augenblickliche Jahreszeit, je nachdem, was für welche Fische angeboten werden.  

Japanische Natur zeigt sehr klare Unterschiede zwischen den vier Jahreszeiten, so dass wir gegenüber der Natur sehr empfindlich sind. Oder besser gesagt, wir fühlen uns mit der Natur vereint. 

(4.) Und wir lernen die Esskultur des Ortes kennen, wo wir uns gerade aufhalten. 

Jeder Ort bietet einen ortsspezifischen Geschmack von Fischen an. Jeder Ort hat ein dem Ort eigentümliches Sushi. 

(5.) Und wir genießen das eigen artige Ambiente des Sushi-Lokals. 

Weil Nigiri-Sushi aus Edo, heute Tokyo, stammt, besitzen alle Sushi-Restaurants mehr oder weniger ein Hauch von Edo-Atmosphäre, wie Schick, Frische und Aufgeschlossenheit.   

Es würde mich sehr freuen, wenn alle Sushi-Liebhaber beim Sushi-Essen etwas über den kulturellen Hintergrund des Sushis nachdenken würden. 

Also dann, guten Appetit (Bild 36)!

 

[Ende]

  • Bild 35: Kultur des Sushi-Essens

  • Bild 36: Guten Appetit!